Le costolette di agnello alla veneziana, devono essere mondate da ogni nervo e grasso che sia; si pongono in padella con molto burro, e si fanno friggere a fuoco vivo sovrapponendovi una data quantità di maccheroni, assieme a del succo eccellente e formaggio parmigiano grattugiato.
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Le costolette di agnello alla veneziana, devono essere mondate da ogni nervo e grasso che sia; si pongono in padella con molto burro, e si fanno
Agnello. — Quando l'epidermide è fina e trasparente, la carne bianca, gli arnioni ravvolti in molto grasso, puotesi esser certi che la carne dell'agnello è d'ottima qualità. Ordinariamente si servono in tavola le coscie, i quarti davanti e di dietro, gli arrosti, stufati, allessi all'inglese, ecc., ecc.
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Agnello. — Quando l'epidermide è fina e trasparente, la carne bianca, gli arnioni ravvolti in molto grasso, puotesi esser certi che la carne dell
Acetosa e cicoria. — Tanto l'una che l'altra si possono servire per guarnizioni, ma più specialmente per frammessi. L'acetosa, dopo averla lavata e mondata, la si fa cuocere in acqua bollente, spremendone l'acqua per mezzo di staccio, triturandola in seguito, e tenendo lo stesso processo che il nostro lettore troverà sotto la rubrica spinacci. Se poi la si vuole ammanire con piatti di grasso, servir devesi di buon grasso di pollo, di sugo di coscia di castrato, od altri unti levati dal digrassamento delle salse. E mestieri condirla sempre con pepe e sale.
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nostro lettore troverà sotto la rubrica spinacci. Se poi la si vuole ammanire con piatti di grasso, servir devesi di buon grasso di pollo, di sugo di
Beccaccini selvatici con crostini. — Allestite i beccaccini incrociando le gambe in modo che s'abbiano a trovare dietro il dorso, ed il becco conficcato fra la giuntura delle coscie. Infilzateli sopra un piccolo spiedo, mettendo fra un beccaccino e l'altro una sottile fetta di lardo. Fate friggere o arrostire sulla gratella una o più fette di pane cosparse di burro collocandole poi sotto la selvaggina, in modo che ricevano il grasso che sgocciolerà. Cotti a dovere servite i beccaccini sopra le anzidette fette di pane.
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o arrostire sulla gratella una o più fette di pane cosparse di burro collocandole poi sotto la selvaggina, in modo che ricevano il grasso che
Bove alla moda. — Condiscasi con pezzo di lardo, pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo tritato, un bel pezzo di culaccio spalmandolo con poco olio. Si lardelli a pari distanza il detto pezzo, ponendolo poi in una marmitta, la quale contenga un po' di grasso, lasciandolo così per quindici minuti. Poscia lo si guarnisca di due o tre carote intere, sei cipolle, entro una delle quali pongansi tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe, diverse cotenne di lardo, due cucchiai di brodo, un bicchiere di vino bianco e due bicchierini d'acquavite. La marmitta dev'essere dopo coperta per bene, lasciando cuocere il tutto, in modo però che non abbia ad evaporare, per cinque o sei ore. Trascorse queste sei ore, si deve passare al digrassamento, riducendo i legumi e le erbe alla sola metà, aggiungendovi dopo un cucchiaio di salsa spa-gnuola. Questa vivanda la si può servire anche a freddo con parte degli ingredienti stessi, i quali formar devono una gelatina. Questa però dev'essere tolta prima d'aggiungervi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda, quando vuolsi servire caldo.
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lardelli a pari distanza il detto pezzo, ponendolo poi in una marmitta, la quale contenga un po' di grasso, lasciandolo così per quindici minuti
Beccaccia in salmì alla Bixio. — Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, mezzo bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e fate bollire un poco, indi ritiratelo, disponetele sul piatto e servite.
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'olio e un pezzetto di burro, mezzo bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e
Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. — Tanto le coscie che le ale di oca, si possono confezionare nell'olio d'oliva — si fanno cuocere per metà nell'acqua salata e fortemente aromatizzata, si lasciano sgocciolare; e quindi si conservano nell'olio d'oliva, disponendole in modo che sieno intieramente immerse nell'olio suddetto. La cottura può essere completata tanto nella padella che sulla graticola. — I pezzi d'oca si possono benissimo conciare col grasso di porco, tenendo lo stesso processo, colla sola precauzione, che ritirati dal grasso, prima di farli cuocere, fa duopo esporli all'aria del fuoco per farli diluire. Si deve conservare il grasso che sgocciola da ogni pezzo, onde versarlo in seguito nello stesso vaso in cui si conserva la provvigione.
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Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. — Tanto le coscie che le ale di oca, si possono confezionare nell'olio d'oliva — si fanno cuocere per metà
Caroli salati ossia crauti. — Con qualunque specie di cavoli cappucci si possono apparecchiare i cavoli; preferibili sono quelli bianchi. È precipua cura di tagliarli in striscie sottilissime, e poscia porli in fondo d'un gran vaso di terra o d'un piccolo barile, tenendo il sistema di mettervi uno strato di sale poi uno di cappucci dello spessore di centimetri quindici, comprimendoli mediante pestello di legno sino a che la loro altezza è ridotta quasi a metà: e così si continua l'operazione sino a che il vaso od il barile sia ripieno. Ad ogni strato è necessario mescolarvi del pepe in grani, semi di cardi o ginepro, conservando però l'ultimo strato di solo sale, coprendo il tutto con larghe foglie, e turando per bene, sovrapponendovi pesi o pietre affinchè nella fermentazione non abbiano i cappucci a sollevarsi. Ogni quattro o cinque giorni è necessario gettar via quell'acqua verdastra che formasi sopra, sostituendovi una certa quantità di salamoia, in maniera che i cappucci abbiano ad essere coperti per qualche centimetro. Devono però i cappucci essere conservati in luogo dove non possa penetrare il gelo, e se ne può far uso di essi dopo due mesi. — Per adoperarli è necessario lavarli prima in acqua fresca a più riprese, e se sono troppo salati passarli in acqua bollente. Si possono far cuocere col grasso d'arrosto, col lardo, con burro, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. La loro cottura dev'essere di sei ad otto ore, a fuoco moderato.
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lavarli prima in acqua fresca a più riprese, e se sono troppo salati passarli in acqua bollente. Si possono far cuocere col grasso d'arrosto, col lardo
Costolette di montone alla pastina, — Levate la pellicola, e stiacciate le costolette di montone, per le quali potrete anche utilizzare gli avanzi del giorno innanzi; marinatele per alcune ore con limone, olio, noce moscata, sale e pepe, indi asciugate e passatele in una pastina liquida fatta con tuorlo d'uova, burro sciolto e farina, il tutto diluito con acqua o vino bianco. Friggete nel grasso bollente.
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tuorlo d'uova, burro sciolto e farina, il tutto diluito con acqua o vino bianco. Friggete nel grasso bollente.
Crostole. — Si prenda un quarto di chilogrammo di vitello, e lo si tagli a pezzettini, dopo averne però estratti i nervi e la pelle; due etti di grasso di arnioni di bove spelacchiandolo e mondandolo pur esso per bene con le dita onde levarne la pelle tigliosa, e lo si tagli ben fino; vi si aggiunga grasso di vitello, pepe, sale, moltissima noce muschiata grattugiata. Si continui a tritare insieme il tutto aggiungendovi due uova, ben mescolate, e ponendo questo apparecchio in un mortaio, onde condensarlo, quindi, pestandolo vi s'aggiunga un poco d'acqua stilla a stilla, che non superi un cucchiaio da tavola. È, li necessario tenere questa crostola in luogo fresco affinchè non abbia a guastarsi. Nell'estate difficilmente riesce per bene, quantunque invece dell'acqua si adoperi il ghiacciole meno grasso. Questa crosta serve per guarnire i piatti, e le si può dare la forma di pallottole o di piccoli bastoncelli. È necessario aspergere con un po' di farina la tavola su cui si fa l'operazione, siccome è necessario aspergere anche i pezzetti di crostata nel momento che si rotondano, affinchè non abbiano ad attaccare alle mani, immergendoli poi nell'acqua o nel brodo quasi bollente.
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grasso di arnioni di bove spelacchiandolo e mondandolo pur esso per bene con le dita onde levarne la pelle tigliosa, e lo si tagli ben fino; vi si
Cervella in marinata, la si ottiene col seguente processo: — 1.° Si taglino le cervella in cinque o sei pezzi, con pepe, sale e aceto. — 2.° Si sgocciolino e si facciano passare in una pasta da friggere. — 3.° Si pongano in strutto o grasso non troppo caldo, e finalmente si servino con mazzolino di prezzemolo fritto.
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sgocciolino e si facciano passare in una pasta da friggere. — 3.° Si pongano in strutto o grasso non troppo caldo, e finalmente si servino con mazzolino di
Cardi. — Dopo averli tagliati ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, passar puotesi in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante per coprirli, ed un fuoco moderato — tre quarti d'ora bastano per la cuocitura. Dopo che si saranno fatti sgocciolare si devono porre in buon sugo ristretto, tornando a lasciarli cuocere, a fuoco lento, perfettamente. — Si ammaniscono i cardi in salsa verde, bianca, spagnuola, ed allora prendono il nome della salsa che li accompagna.
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fredda per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, passar puotesi in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante
Crêpes. — Impastate un po' di farina con quattro o cinque uova, sale ed un cucchiaio d'acquavite ed un altro d'olio d'oliva, due di fiori d'arancio, un poco d'acqua e di latte. — Questa pasta deve aver la consistenza della pappa. Mettete in una padella sopra fuoco chiaro, e fate liquefare un poco di burro o grasso di porco. Allorchè il burro è caldo, versatevi un cucchiaio di ragò di pasticcio, volgete la padella in ogni lato per distenderne la pasta sottile e fate cuocere da tutte e due le parti, mettetevi sopra zucchero in polvere.
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di burro o grasso di porco. Allorchè il burro è caldo, versatevi un cucchiaio di ragò di pasticcio, volgete la padella in ogni lato per distenderne la
Fricassea di vitello alla veneziana. — Prendete delle fette di vitello arrosto levate dal pranzo, e toglietene i nervi ed il grasso, la pelle, o crosta colorata, e tagliatele a fette sottili e regolari — quindi, si facciano riscaldare in una salsa preparata alla fricassea con sapor bianco, aggiungendovi funghi o tartufi a seconda della stagione.
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Fricassea di vitello alla veneziana. — Prendete delle fette di vitello arrosto levate dal pranzo, e toglietene i nervi ed il grasso, la pelle, o
Frittata, di arnioni. — Gli arnioni di vitello devono essere tagliati a pezzi, dopo averli fatti arrostire. Si pongano in padella assieme ad un po' di grasso dell'arnione stesso, e ad un po' di burro. — Caldi i primi e stemperati gli altri, si versino sopra le uova sbattute, e procedasi pel rimanente col solito sistema.
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' di grasso dell'arnione stesso, e ad un po' di burro. — Caldi i primi e stemperati gli altri, si versino sopra le uova sbattute, e procedasi pel
Manzo all'egiziana. — Fate cuocere una cipolla tagliata a fette sottili nel burro e grasso di manzo; quindi gettatevi dentro il manzo già lessato che avrete tagliato a scalopini, sopprimendo le ossa, la pelle ed i nervi. Fate saltellare a fuoco moderato, ed al momento di servire aggiungete un poco di aceto.
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Manzo all'egiziana. — Fate cuocere una cipolla tagliata a fette sottili nel burro e grasso di manzo; quindi gettatevi dentro il manzo già lessato che
Orecchia di vitello alla cisalpina. — Sboglientate, pelate e pulite le orecchie che avrete prescelte, coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto grasso e magro, mettetevi le orecchie con un poco di burro, e fate, con fuoco sotto e sopra, prender loro un bel colore delicato, bagnate con poco lardo ed a giusta cottura servitele con salsa piccante.
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prosciutto grasso e magro, mettetevi le orecchie con un poco di burro, e fate, con fuoco sotto e sopra, prender loro un bel colore delicato, bagnate
Peducchi di maiale alla veronese. — Fate cuocere i peducchi di maiale in brodo ristretto, tagliate a pezzi la parte polposa e metteteli per un'ora in fusione con vino bianco, drogheria ed erbe aromatiche. Stemperate in una casseruola, che porrete a fuoco, un poco di burro, fior di farina e sale; bagnate con vin bianco a sufficenza d'averne una pastina liquida. Ritirate la casseruola dal fuoco e amalgamate colla pastina l'albume d'un uovo sbattuto, indi anche il tuorlo. Asciugate i pezzi di peducchio; rivolgeteli per bene nella pastina, friggeteli nel grasso o nel burro e poscia servite.
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sbattuto, indi anche il tuorlo. Asciugate i pezzi di peducchio; rivolgeteli per bene nella pastina, friggeteli nel grasso o nel burro e poscia servite.
Santè alla militare. — Mettete in una padella a gran fuoco un poco di burro e di grasso di manzo e gettatevi entro delle fette di carne che rivolgerete in ogni senso; quando siano quasi cotte, aggiungete sale con poco d'acqua e una cucchiaiata d'acquavite. Lasciate bollire un istante e servite.
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Santè alla militare. — Mettete in una padella a gran fuoco un poco di burro e di grasso di manzo e gettatevi entro delle fette di carne che
Stufato alla milanese. — Battete per bene un pezzo di culaccio di manzo, e lardellatelo; preparate de' pezzettini di lardo che spolverizzerete con sale, pepe, cannella, e con essi conficcate entro la carne qualche chiovo di garofano, indi mettetelo nello stufaiolo in cui avrete posto del grasso di manzo tritato, un poco di burro, una cipolla tagliata e qualche pezzetto di prosciutto. Ritirate la cipolla quando sia arrossata, lasciate rosolare da ogni parte il manzo, bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo con un bicchiere di vino nero vecchio. Lasciate cuocere lentamente, sino a giusta cottura.
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sale, pepe, cannella, e con essi conficcate entro la carne qualche chiovo di garofano, indi mettetelo nello stufaiolo in cui avrete posto del grasso di
Salsa denominata pover'uomo. — Prendete un cucchiaio da tavola pieno di cipolline tagliuzzate ed un poco di prezzemolo triturato, un bicchiere di brodo, un poco di aceto, pepe e sale, e ponete il tutto in casseruola facendo bollire. Questa salsa la potrete porre sotto gli arrosti di selvaggina, e cioè sotto le folaghe, anitre selvatiche, ecc., le quali cuocendosi danno un grasso eccellente per simile salsa.
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cioè sotto le folaghe, anitre selvatiche, ecc., le quali cuocendosi danno un grasso eccellente per simile salsa.
Soppressata di pollo d'India. — Una volta tagliato il collo e zampe, si devono far rientrare le coscie pel di dentro, disossando le ale fino alla pinna. Collocato una volta il pollo sopra salvietta, e rivoltato sul suo ventre, si deve fenderlo per il dosso disossandolo, però senza guastare la pelle. Levato i nervi delle coscie, le carni del petto e delle coscie, introdur devonsi pezzetti di lardo nella parte magra del pollo così disossata e condita di sale, pepe ed erbe aromatiche. Poscia si compone un farcito con chilogrammi due di carne magra di vitello e di lardo finamente tritati, oppure pesti in mortaio, e vi si aggiunge per condimento pepe, sale ed erbe aromatiche. Sopra il pollo si stende allora il farcito; quindi uno strato di lardo, e poscia un secondo strato di filetti di pollo, oppure di carne di vitello, e così devesi continuare fino a che il pollo sia completamente coperto. Sopra il ventre vi si spremi del succo di limone e vi si ponga nuovo lardo, avvolgendo il pollo in pezzuola onde conservargli la forma. Ciò eseguito si pone a cuocere, per tre ore, aggiugendovi quattro piedi di vitello e delle cotenne di lardo, e grasso dello stesso farcito adoperato. Levato che sia dalla casseruola lasciar devesi raffreddare la soppressata per circa mezz'ora, spremendola con un peso grossissimo onde farne uscire il succo. La pezzuola non dev'essere levata se non quando trovasi il tutto perfettamente freddo. Giunta a tal punto l'operazione, prender si devono due uova, senza albume, e sbatterle e mescolarle per bene sin tanto che spumeggino, unendovi un poco di succo congelato della vivanda, e ponendoli sul fuoco onde ottenere il processo della ebollizione. Allora è necessario levare il tutto, coprirlo, metterlo accanto un buon fuoco sia sotto che sopra, e lasciarlo così sul fornello. Allorquando il bianco è quasi cotto, aggiunger si deve il succo di limone onde farlo chiarificare, lasciandolo in seguito riposare per tre quarti d'ora, onde passarlo attraverso salvietta. Quando la gelatina è fredda la si può adoperare per decozione alla soppressata.
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si pone a cuocere, per tre ore, aggiugendovi quattro piedi di vitello e delle cotenne di lardo, e grasso dello stesso farcito adoperato. Levato che
Spinacci. — Si ammaniscono col grasso, col sugo di carni, oppure anche alla crema, dopo averli fatti cuocere in semplice acqua. Gli spinacci sono la scopa, vera dello stomaco.
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Spinacci. — Si ammaniscono col grasso, col sugo di carni, oppure anche alla crema, dopo averli fatti cuocere in semplice acqua. Gli spinacci sono la
Tordi alla veneziana. — Spiumate ed abbrustolite dodici tordi; levate loro gli occhi ed il sottobecco senza toccare le interiora; infilzateli sullo spiedo con fette di lardo e foglie di salvia. Cuoceteli a fuoco ardente, bagnandoli con burro sciolto; salati a dovere serviteli con fette di pane fritte con grasso della leccarda.
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Tortorelle all'americana. — Tagliate in quattro e disossate in parte due tortorelle, marinatele con aceto, vino bianco, un poco d'olio d'oliva; prezzemolo, lauro, timo, sedano, cipolla e pepe, il tutto bollito alquanti minuti. Dopo circa tre ore di marinatura ritiratele, asciugatele, infarinatele, ravvolgetele nell'uovo sbattuto con sale; friggete nel grasso bollente e servite.
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, ravvolgetele nell'uovo sbattuto con sale; friggete nel grasso bollente e servite.
Vitello alla pellegrina. — Prendete un pezzo di vitello lessato piuttosto grasso e fatelo arrossare d'ambo le parti, esponendolo a fuoco ardente entro una casseruola con olio finissimo. Fate glassare delle grosse cipolle con burro e un poco di zucchero; quando hanno preso colore bagnate, con un poco di sugo e un bicchiere di vino rosso, aggiungete funghi in fette, una foglia di lauro e sale. Quando i funghi e le cipolle sono cotte, digrassate la salsa e legatela con un poco di farina, indi versatela sul vitello e servitelo mettendovi all'ingiro i funghi e le cipolle.
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Vitello alla pellegrina. — Prendete un pezzo di vitello lessato piuttosto grasso e fatelo arrossare d'ambo le parti, esponendolo a fuoco ardente
Zinna alla bolognese. — Prendete della zinna o testina di vitello cotta in acqua e sale, pulitela dal grasso e dalla pelle, indi tagliatela a fette che passerete al pane; friggete color d'oro e servite con salsa verde.
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Zinna alla bolognese. — Prendete della zinna o testina di vitello cotta in acqua e sale, pulitela dal grasso e dalla pelle, indi tagliatela a fette
Il manzo, di carne assai colorita e come marmorizzata di grasso, è il migliore. Il dorso, le costole coperte, il culaccio, i lombi, sono i pezzi che meglio convengono per allessare. Disossate il vostro pezzo di bue, legatelo con spago rotolandolo in pezzo riquadro cogli ossi, e formerà un ottimo brodo, purchè lo abbiate a tenere d'occhio con ogni cura, sia schiumandolo che moderandogli il fuoco, all'uopo di ottenere ad un tempo un brodo nutritivo e un allesso tenero e saporito. Guarnite il vostro pezzo di bue con cavoli tagliati in quarti, passati prima in acqua bollente e cotti poscia nel brodo grasso della pentola d'allesso, da cui ritirerete le carote intere; queste tagliatele in due e approntatele debitamente con un coltello. Attorniate il vostro pezzo di bue allesso con un cuoricino di cavolo e una fetta di carota.
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Il manzo, di carne assai colorita e come marmorizzata di grasso, è il migliore. Il dorso, le costole coperte, il culaccio, i lombi, sono i pezzi che
Gli spinacci sono fra i legumi i più sani e leggeri, tanto che in qualche paese volgarmente si chiamano la scopa dello stomaco. Il modo migliore di ammanirli si è col grasso o col sugo di carni, il che però non esclude che siano eccellenti anche alla crema. Bisogna avvertire di sceglierli ben freschi, verdi ed a piccole coste.
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ammanirli si è col grasso o col sugo di carni, il che però non esclude che siano eccellenti anche alla crema. Bisogna avvertire di sceglierli ben
Accademia della crusca